Vestitevi comodi, si parte per Napoli.

Un paio di jeans, qualche maglietta e scarpe molto comode basteranno come bagaglio per visitare una città caotica, colorata, raffinata e popolare al tempo stesso.

Contrasto, questa è la parola d’ordine. Contrasto tra i bambini con le facce sporche che giocano a pallone nei vicoli del centro storico e le signore con la piega appena fatta che passeggiano lungo Via Chiaia. Contrasto tra le costruzioni popolari, i bassi, le sedie e le chiacchiere in mezzo alla strada, i panni stesi da un balcone all’altro e il luccichìo delle barche tirate a lucido nel porticciolo di Mergellina.

Napoli è tutto questo e molto di più.

Un paio di giorni non saranno sufficienti per visitare tutte le meraviglie della città, ma basteranno per catapultarvi nella complessa eppure immediata anima partenopea.

Io ho iniziato con una passeggiata nel centro storico, il cuore pulsante della città, tra vie acciottolate, piazzette nascoste, artigiani locali, pizze fritte e panni stesi. Non perdetevi Santa Chiara e il suo chiostro (5 euro l’ingresso), la Piazza e la Chiesa del Gesù Nuovo, Spaccanapoli, che corre da una parte all’altra del centro storico, San Gregorio Armeno (la famosa via dei presepi), piazza San Domenico, la cappella Sansevero (dov’è custodito il Cristo Velato, 7 euro l’ingresso) il Duomo e mille altri scorci che le strette vie del centro possono offrirvi. Per ritrovare le energie dopo la lunga passeggiata vi consiglio le specialità da asporto di Di Matteo (arancini, frittatine di pasta, crocchè, pizze fritte e pizzette tonde al forno), oppure le dolcezze di Scaturchio: babà, sfogliatelle frolle e ricce, il ministeriale (la specialità della casa,  un disco di cioccolato fondente e liquore), tutto accompagnato da un buon caffè.

Per pranzo, se non vi va di affrontare la lunghissima fila per guadagnarvi un tavolo alla storica pizzeria da Michele, fate come me: prendete la pizza da asporto e, girato l’angolo, troverete delle scale molto popolari dove vanno a sedersi i ragazzi del posto per consumare il loro pasto. Munitevi di tovagliolini e di una birra fredda e addentate la pizza fetta dopo fetta mentre i bambini del quartiere vi giocano intorno. Mai provato qualcosa di più autentico. Per cena potreste provare due trattorie popolari come Nennella o la Locanda ‘Ntretella. Dopo cena, invece, non c’è niente di meglio di un cocktail o un amaro servito con cubetti di cioccolato fondente all’Intra Moenia di Piazza Bellini.

Il giorno dopo proseguirei con una visita alla Certosa di San Martino, dalla quale si gode di una superba vista su tutta la città. Inoltre, vale la pena visitare la sezione navale e la sezione presepiale dell’annesso museo (che io ho letteralmente adorato!).

Prima di prendere la funicolare per Chiaia fate come me e non perdetevi una puntatina al mercatino di Antignano, dove ci sono alcune bancarelle di scarpe firmate a prezzi stracciati (niente a che vedere con il mercato di Poggioreale, ma cmq un giretto si può fare).
Arrivata a Chiaia, ho fatto una lunga passeggiata tra Villa comunale, lungomare (ora completamente pedonalizzato), Castel dell’Ovo (carini i caffè del borgo marinaro, tipo il Barcadero), Piazza del Plebiscito, Palazzo Reale, Teatro San Carlo, Galleria Umberto I, Via toledo e, infine, un’ultima puntatina da Scaturchio prima di partire

Ho dormito al B&B Belle Arti. Carino e in una posizione molto comoda (vicino alla metro MUSEO). Piacevole la colazione in camera da consumare sul terrazzino. Buon viaggio a tutti

Cavatelli al sugo

Non c’è domenica senza cavatelli. Questo, naturalmente, è un lusso cilentano, perchè come sapete a Roma si va avanti anche a scatolame

E’ domenica mattina e la tipica mamma cilentana (nel mio caso il papà, che la mamma tanto tipica non è) è già sveglia dall’alba per fare “IL SUGO”. Lentamente si rosola la carne con gli aromi (pezzetti di vitello e maiale nel nostro caso, con olio, aglio e cipolla) e poi, al momento giusto, si aggiunge il pomodoro delle “bottiglie” di passata realizzate in casa sul finire della scorsa estate (questa è un’altra storia..di cui spero di parlarvi molto presto). E poi? Si aspetta pazientemente, si mescola quand’è il momento e si lascia la pentola semi-coperta a borbottare e a farci compagnia (poi lì mi sveglio io e faccio colazione con pane & sugo, ma questa è ancora un’altra storia).

Ma non sono qui per parlarvi del sugo. Vi voglio parlare dei movimenti lenti e familiari che accompagnano le mie domeniche casalinghe da quando sono nata. Mani di generazioni di donne (prima la nonna, poi la mamma, e poi chissà – forse anch’io) che si muovono sinuose e sicure per realizzare la pasta fatta in casa.

Ingredienti per 4 persone
350 g di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale
circa 150 g di acqua tiepida

Esecuzione
Mettere la farina a fontana sul tavolo da lavoro e aggiungere l’uovo intero, il pizzico di sale e gradualmente l’acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e morbido.
Ricavare dal panetto dei cilindri del diametro di 7/8 millimetri che andranno poi tagliati in pezzetti di 2/3 cm. A quel punto vanno cavati con 3 dita (indice, anulare e medio) fino ad ottenere la forma tipica. Le 3 dita vanno appoggiate sul cilindro e, premendo, vanno trascinate finchè il piccolo cilindro non ha fatto un giro completo. E’ più difficile a dirsi che a farsi, ma credo che le foto possano aiutare:

Una volta pronti si lasciano riposare sul tavolo di lavoro infarinato e coperti con degli strofinacci di lino.

I cavatelli vanno lessati in abbondante acqua salata. I tempi di cottura sono piuttosto lunghi e si aggirano intorno ai 20/25 minuti. Una volta pronti vanno conditi con il sugo di cui sopra e con abbondante formaggio grattugiato (parmigiano oppure tipico formaggio cilentano di capra).

Buon appetito e buona domenica!!

Le zeppole di patate

E dopo la neve romana, mi lascio travolgere da una dolce cascata di granelli di zucchero…
Impossibile non tornare bambini con queste zeppole che lasciano tutte le dita da leccare

La ricetta è di quelle super testate, del ricettario napoletano della mamma, quindi non ci si può sbagliare.

Per otto persone
Ingredienti
Farina 500 gr.
Burro 50 gr.
6 rossi d’uovo
1 panetto di lievito da 25 gr.
2 patate di media grandezza (circa 300 gr.)
buccia di limone grattugiata
mezzo guscio d’uovo di cognac
un paio di prese di sale
Per la guarnizione
zucchero 150 gr.
una bustina di cannella in polvere
Per la frittura
abbondante olio (io evo)

Esecuzione
Mettete a pioggia sul tavolo la farina setacciata, al centro di questa le patate cotte e schiacciate con il passapatate, quindi gli altri ingredienti: i rossi d’uovo, il burro tagliato a fettine, il lievito, il limone grattugiato, il mezzo guscio d’uovo di cognac e un paio di pizzichi di sale. Lavorate l’impasto finquando non sarà ben amalgamato, non più di sei o sette minuti dato che le patate tenderebbero con la troppa lavorazione a tirar fuori l’acqua. Mettete a crescere la pasta in una zuppiera oer circa 2 ore e mezzo, finquando non sarà raddoppiato il volume. Dividete a questo punto l’impasto in tanti pugnetti di eguale misura, e da ciascuno di questi tirate un cannello lungo circa 20 cm e sovrapponete le punte schiacciandole con un dito per evitare l’apertura delle zeppole friggendole.

Disponete le zeppole su di un tavolo ben infarinato e copritele con un canovaccio, lasciandole lievitare per ancora mezz’ora. In una padella con i bordi alti, con abbondante olio a medio calore, friggete le zeppole e, dopo averle fatte ben sgrondare, passatele in un piatto in cui avrete mescolato allo zucchero la cannella.

Servitele ancora calde: sono fragranti e gustosissime! Una tira l’altra

Roma in bianco!

 

 

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Il segreto per una “cacio e pepe” perfetta

Tonnarelli, cacio e pepe. Nient’altro.

Come al solito, il vero segreto sta nella semplicità.

Di cacio&pepe in questi anni di avventure romane ne ho fatte e assaggiate molte. Da Flavio al Velavevodetto a Felice al Testaccio. Da Cacio e Pepe a Prati all’Osteria Pistoia di Monteverde. Da quelle classiche e tradizionali alle innumerevoli varianti (con i gamberi, i fiori di zucca, e pure con i friarielli, all’Osteria Pistoia, secondo me la sperimentazione più riuscita). E se possibile ne ho letto ancora di più: su Dissapore (olio? o non olio? ne potremmo parlare per giorni..), sul Papero Giallo, ho pure studiato la ricetta risottata dello chef Colonna (ma tagliare i bucatini io mai!!)…

E dopo varie prove ed errori ho trovato la “mia” quadra e ho finalmente debellato l’effetto fila&fondi. Perchè si sa, le ricette della tradizione sono anche ricette del cuore. Ed ognuno ha il suo segreto, il suo modo per realizzarle che chiaramente è il migliore

Dimenticatevi di olio, burro, panna e spadellamenti vari e prepratevi alla ricetta più semplice del mondo.

Innanzitutto, gli ingredienti: sono solo tre, e per questo vanno scelti con grande cura.Procuratevi degli ottimi tonnarelli all’uovo freschi (sono quelli che preferisco, ma non disdegno neanche gli spaghetti classici o gli spaghetti alla chitarra, quelli a sezione quadrata). Poi un paio di etti di pecorino romano adeguatamente stagionato, da grattugiare al momento, e del pepe nero in grani in un macinapepe.

Lessate i tonnarelli in abbondante acqua leggermente salata (c’è chi non sala affatto l’acqua della pasta ma io trovo che poi si senta in modo netto la differenza tra la pasta sciapa e il pecorino salato…non trovate?). Quando saranno al dente, con un forchettone, trasferiteli ancora gocciolanti in una ciotola capiente e versateci sopra il pecorino grattugiato ed il pepe secondo il vostro gusto. Tenete da parte l’acqua di cottura. Per 500 grammi di tonnarelli, come vi dicevo, ho utilizzato circa 200 gr di pecorino. Aggiungete 1 mestolo e mezzo di acqua di cottura (nè più, nè meno) e mescolate molto vigorosamente (la mia foto si riferisce a questo momento). L’acqua di cottura unita al pecorino creerà la tipica cremina della cacio&pepe. Aggiustate il tutto aggiungendo poco pecorino se il piatto risulta ancora acquoso o poca acqua se risulta troppo asciutto. Impiattate velocemente e guarnite infine con una leggera spolverata di pecorino e una macinata di pepe. Mangiate immediatamente!

Che ne pensate? Quali sono i segreti della vostra cacio&pepe del cuore?

Panini per hamburger fatti in casa

Lo sapete. Adoro gli hamburger! E le hamburger nights sono ormai un must di casa mia. Una tradizione consolidata a cui non rinuncerei per niente al mondo.  Una volta ho addirittura girato per tutta Roma pur di realizzare l’hamburger perfetto (tra le imprecazioni di voisapetechi)! Per non parlare di quando mi sono presa molto sul serio nel mio ruolo di giudice del miglior hamburger di Roma: qui & qui.

Trovare un pane perfetto per realizzare un ottimo hamburger è uno dei problemi … e stavolta ho voluto affrontare la questione di petto!

Veniamo al sodo:

Ingredienti

Per 6 panini da circa 80 g ciascuno:

150 g di farina manitoba
150 g di farina “pan di sempre” del Mulino Marino oppure OO
90 g di latte + un paio di cucchiai per spennellare
acqua tiepida q.b.
mezzo cubetto di lievito di birra fresco oppure 2 cucchiaini di lievito in polvere
15 g di burro
2 cucchiaini di zucchero e 6 pizzichi di sale
semi di papavero 2 cucchiai

Procedimento
Creare una fontana con le due farine, a cui andrà aggiunto il lievito (sciolto nel latte se è quello in cubetto, oppure aggiunto ai due cucchiaini di zucchero se è in polvere). Aggiungere il sale e lo zucchero. Versare al centro il latte ed il burro. Iniziare ad impastare ed aggiungere poca acqua tiepida alla volta fino a che non si ottiene un impasto liscio ma molto morbido. Riporre in una ciotola, ungere la superficie con dell’olio, coprire e mettere a lievitare in un luogo caldo per 2 ore o fino al raddoppio del volume. Una volta trascorse le due ore, dividere l’impasto in sei palline della grandezza di un pugno e disporle direttamente sulla placca  ricoperta di carta forno. Spennellare la superficie dei paninetti con del latte e decorare con dei semi di papavero. Lasciare a lievitare ancora per un’oretta. Cuocere in forno per 15/20 minuti a 200° dopo aver messo sul fondo una teglia piena d’acqua per favorire la creazione di un’ambiente umido.

L’esperimento è riuscitissimo e ormai non esisterà più hamburger night senza questi paninetti!!

Quiche di porri e caprino

Direttamente dal mio quaderno di ricette parigine vorrei condividere con voi una quiche che faccio sempre con molto piacere. Ho vissuto a Parigi troppo poco, per soli sei mesi, mentre studiavo, ma quel tempo mi è bastato per portare con me ricordi, profumi, amicizie e buonissime ricette.

Ingredienti
1 kg e mezzo di porri
2 Crottin de Chavignol (o altro formaggio caprino simile)
35 g di burro
1 confezione di pasta sfoglia rotonda (oppure se proprio siete volenterosi potete provare a guardare qui)
4 uova
20 cl di latte
20 cl di crème fraîche fluide oppure, per noi poveri italici, 1 confezione di panna da cucina
Sale & Pepe

Esecuzione
Pulite i porri e riduceteli a rondelle sottili. Metteteli a stufare in una padella con 35 g di burro per 15 minuti. Conditeli poi con sale e pepe. Sbattete leggermente le 4 uova, salate, pepate e aggiungete il latte e la panna (difficile reperire la Crème Fraîche fluide in Italia, ma la panna è un ottimo sostituto). Srotolate la pasta sfoglia in una teglia rotonda e versatevi sopra i porri. Versate quindi sopra i porri la metà del composto liquido ottenuto. Tagliate il formaggio a rondelle e disponetelo lungo tutta la superficie della quiche (a Roma trovo i crottins molto facilmente da Franchi in Via Cola di Rienzo oppure alla formaggeria Limata in Via Padova – Piazza Bologna). Versate infine l’altra metà del composto. Ripiegate leggermente i bordi della pasta verso l’interno e cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

Il profumo ed i sapori intensi di questa torta salata riscuotono sempre molto successo e mi riportano indietro con la mente alla mia dolce vita parigina.

Zuppa di verza e patate per la dieta post feste

Da oggi a dieta! Scommetto che questo è stato il pensiero di molti di noi stamattina. In questo momento dell’anno serve un piccolo sforzo per smaltire i bagordi delle feste natalizie ed affrontare i prossimi mesi con energia. Sarà molto difficile considerando che casa mia – ma credo anche molte delle vostre – è ancora piena di avanzi dolci e salati. E allora che fare? Io sono contraria alle diete drastiche, per cui smaltirò gli avanzi poco a poco, prediligendo cotture più leggere, integrando tutto con frutta e verdura, ma senza rinunciare al gusto…e magari muovendomi un po’ di più! Questo in teoria…in pratica vedremo se riuscirò a mantenere i buoni propositi

Vi propongo dunque una zuppa calda, leggera e completa, che può fungere da piatto unico e riscaldare queste fredde e faticose giornate di rientro al lavoro.

Zuppa di verza e patate con briciole di castagne profumate all’alloro

Ingredienti per 4 persone
Cipolla, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sedano per fare un brodo vegetale
mezza verza da pulire e tagliare in pezzi
3/4 patate medie da ridurre in tocchetti
sale & olio extra vergine di oliva
8 castagne da lessare
una foglia di alloro

Esecuzione
Pulire la verza e tagliarla in pezzi. Lessarla per dieci minuti in acqua bollente salata, giusto il tempo di farla ammorbidire leggermente. Scolarla e tenerla da parte.
In un altro pentolino mettere a lessare le castagne con una foglia di alloro per 40 minuti circa.
Preparare un brodo vegetale con la cipolla, i due cucchiai di salsa di pomodoro e il sedan0. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e lasciarle cuocere finchè non si ammorbidiscono un po’. Togliere quindi il sedano e la cipolla e da ultimo aggiungere la verza e lasciar cuocere ancora il tutto per venti minuti. Nel frattempo sbucciare le castagne.
Impiattare con un mestolo abbondante di zuppa, un filo d’olio extra vergine di oliva e le castagne bollite.

Con questa ricettina partecipo al contest di gennaio dedicato alle zuppe, alle minestre (e minestroni), alle vellutate organizzato da Menta Piperita & Co.

Le pastorelle cilentane

E’ con grande orgoglio (cilentano) che vi presento questo dolce tipico della mia terra: le pastorelle.

Si tratta del dolce natalizio per eccellenza: si mangia solo durante le feste di Natale e si realizza con dei riti ormai antichi, con dei gesti familiari e nel rispetto della tradizione. Le castagne sono le protagoniste del ripieno; la sfoglia sottile le avvolge senza mai sovrastarle e le completa nell’assaggio. Una magia che si ripete ogni anno, sempre uguale eppure sempre sorprendente.

Questa è la ricetta di mia nonna e poi di mia madre, si ottengono circa 70 pezzi ed è ormai stata affinata sin nei minimi dettagli.
Ingredienti per il ripieno:
600 gr di farina di castagne
4 tazzine di caffè poco zuccherato
230 gr di cioccolato (100 di fondente 80% e 130 fondente classico)
50 gr di cacao
140 gr di zucchero
1 bustina di vaniglia in polvere
2 pizzichi di cannella in polvere,
buccia di un limone grattugiato,
buccia di un mandarino grattugiato,
liquore Strega a piacere.
Olio di oliva per friggere.

Ingredienti per la sfoglia:
Esistono due correnti di pensiero, io quest’anno ho fatto metà sfoglia di un tipo e metà di un altro (preferisco quella più “ricca”, ma la tradizione ci ha tramandato l’idea di una sfoglia “povera” fatta solo di farina, vino e olio).

Sfoglia “ricca”:
1/2 kg di farina 00, un tuorlo, 120 gr tra burro e strutto, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella, 1/2 tazzina di olio d’oliva e vino bianco q.b. per impastare (io ho usato un Greco del Sannio, ce n’è voluto circa un bicchiere).
Sfoglia “povera” della tradizione:
1/2 kg di farina 00, vino bianco e olio in parti uguali per impastare. Vanno riscaldati leggermente e poi mescolati alla farina finchè non si ottiene un impasto morbido.

Ingredienti per la guarnizione:
miele di castagno q.b. oppure zucchero a velo q.b.

Mescolare la farina di castagne con tutti gli aromi ed aggiungere infine il cioccolato sciolto a bagno maria con il caffè ed il liquore. Si ottiene così un impasto piuttosto compatto. Se risulta troppo duro si può ammorbidire con un goccio di latte oppure con un altro po’ di liquore.

Tirare la sfoglia e passarla al n° 6 della macchina per la pasta (a noi piace piuttosto sottile, ma anche il n° 5 può andar bene). Realizzate poi dei cerchi con i tagliabiscotti (io faccio un cerchio più piccolo per il sotto ed uno leggermente più grande per il sopra) ed adagatevi sopra un cucchiaioni abbondante di farcia. Chiudete con un cerchio di pasta, premete i bordi con una forchetta e “pizzicate” la pastorella così ottenuta in più parti, fino ad ottenere una specie di stella. Le foto possono aiutare nel procedimento:

A questo punto (meglio se di volta in volta) friggete le pastorelle in abbondante olio d’oliva finchè non saranno ben dorate. Sgrondatele bene e fatele asciugare su carta assorbente.

Ricopritele poi di miele di castagno caldo oppure di abbondante zucchero a velo. Et voilà!

Buon Anno a tutti voi

Gli struffoli

Gli struffoli, tradizionale dolce napoletano, sono diventati per me uno dei simboli del Natale e sono irresistibili: uno tira l’altro e non smetterei mai di mangiarli. Li adoro letteralmente e se non fossero fritti li farei molto più spesso, non solo a Natale (se qualcuno di voi conosce una buona ricetta di struffoli al forno si faccia avanti!).

Per mangiarli senza sensi di colpa me li spazzolo la mattina, con una buona tazza di the nero, e poi me ne vado a passeggio per le montagne cilentane. Sono ridicola, vero?!

La ricetta (quella collaudata, della zia) è davvero facile. Bisogna solo munirsi di santa pazienza (ed io, in questi giorni di vacanze cilentane, ne ho davvero tanta).

Ingredienti
1/2 kg di farina OO
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di zucchero
3 uova
1/2 guscio di martini
1/2 guscio di vino bianco
1 pizzico di sale
Per la decorazione
Miele di castagno q.b., noci tritate e la buccia di un limone

Esecuzione
Si mette a pioggia la farina sul tavolo, lasciandone da parte un po’ ed al centro mettete il burro tagliato a pezzetti, il martini, il vino bianco ed il pizzico di sale. Cominciate ad impastare, mettendo un uovo per volta e man mano assorbite tutti gli ingredienti con la farina. L’impasto dovrà risultare un po’ più morbido della normale pasta all’uovo. Lavoratelo per mezz’ora sbattendolo anche energicamente sul tavolo, fino a quando non avrà assunto un aspetto morbido e vellutato. Mettete la pasta a riposare per circa due ore, coperta ed in un luogo riparato. Trascorso questo tempo, dividete la pasta in piccoli pugni, tenendo al riparo quella non ancora usata con una pellicola. Da questi pugnetti tirate dei bastoncini grossi quanto dei grissini sottili e da questu ricavate di volta in volta gli struffoli che non dovranno essere più grandi di un cecio. Terminata l’operazione iniziate la frittura in una padella con i bordi alti. Friggete gli struffoli poco alla volta, in quanto tenderanno a gonfiarsi e l’olio a fare le bolle (girate di continuo gli struffoli così l’olio non fuoriuscirà dalla padella).
Dopo la frittura fate sciogliere il miele in una pentola a calore moderato. Versate il miele sugli struffoli e mescolate bene, aggiungendo la buccia del limone grattugiato e le noci tritate (questa è la decorazione che io preferisco, molti utilizzano invece il cedro e l’arancio canditi, i confettini e le codette).

Disporre gli struffoli su un piatto tondo e ottenere una ciambella aiutandosi anche con un bicchiere da disporre nel centro del piatto che poi andrà tolto. Si possono anche disporre in dei pirottini per delle simpatiche mono-porzioni.

Non esiste un dolce più sfizioso di questo